Kochschinken aus der Rehkeule

René Barth ist seit 14 Jahren BBQ-Trainer. Vor einigen Wochen habe ich ihm eine Rehkeule geliefert, mit der er einen Versuch wagen wollte: einen Kochschinken aus der Rehkeule. Nach Renés Aussage ist der Schinken so lecker geworden, dass die ganze Keule in nicht mal einer halben Stunde von der Nachbarschaft verspeist war.

Und so einfach geht’s:

Zutaten:
2 KG Rehkeule
1,5 Liter Wasser
130 Gramm Meersalz, alternativ 120 Gramm Pökelsalz
2 Spritzer Stevia, alternativ 3 TL Zucker
2 TL Rote Beete Pulver (nur wenn ohne Pökelsalz)
2 Knoblauchzehen
3 Nelken
2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren

Das Wasser mit allen Zutaten 30 Minuten leicht köcheln und dann erkalten lassen.
Die Keule hohl ausbeinen und binden oder in ein Netz geben. Wer eine Schinkenfee hat oder eine kleine Schinkenpresse kann diesen Vorgang überspringen.

Die Lake filtern und mit einer Pökelspritze / Marinierspritze die Hälfte der Lake in das Fleisch spritzen. Danach die Keule mit der restlichen Lake in einen Zipperbeutel geben und für 4–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach dieser Zeit die Keule entweder in eine Schinkenfee / Schinkenpresse geben oder vakuumieren. Hier allerdings empfehle ich mindestens 2 Schweißnähte. Bei der Schinkenpresse gibt man die restliche Lake mit ins Wasser, beim Vakuumbeutel schüttet man diese weg.

Ausreichend Wasser auf 80 Grad erhitzen und die Keule dann für knapp 2 Stunden ziehen lassen. Die Keule danach für 3 Stunden in kaltes Wasser geben. Über Nacht an einem kühlen Ort auskühlen lassen, abwaschen, trockentupfen und dann genießen.

Bei diesem Rezept verzichte ich auf Zusatzstoffe und Zucker. Dies hat zur Folge, das die Schinkenscheiben nicht so bombenfest zusammenhalten wie vom Handel gewohnt. Wer den Schinken gerne als formstabile Scheibe hat, kann gerne mit Transglutaminase arbeiten. Diese Enzyme gibt es in jedem Schlachterbedarf.