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Kochschinken aus der Rehkeule

4. April 2018

René Barth ist seit 14 Jahren BBQ-Trainer. Vor einigen Wochen habe ich ihm eine Rehkeule geliefert, mit der er einen Versuch wagen wollte: einen Kochschinken aus der Rehkeule. Nach Renés Aussage ist der Schinken so lecker geworden, dass die ganze Keule in nicht mal einer halben Stunde von der Nachbarschaft verspeist war.

Und so einfach geht’s:

Zutaten:
2 KG Rehkeule
1,5 Liter Wasser
130 Gramm Meersalz, alternativ 120 Gramm Pökelsalz
2 Spritzer Stevia, alternativ 3 TL Zucker
2 TL Rote Beete Pulver (nur wenn ohne Pökelsalz)
2 Knoblauchzehen
3 Nelken
2 TL Pfefferkörner
3 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren

waldbret Rehkeule

Das Wasser mit allen Zutaten 30 Minuten leicht köcheln und dann erkalten lassen.
Die Keule hohl ausbeinen und binden oder in ein Netz geben. Wer eine Schinkenfee hat oder eine kleine Schinkenpresse kann diesen Vorgang überspringen.

Entbeinte Rehkeule

Die Lake filtern und mit einer Pökelspritze / Marinierspritze die Hälfte der Lake in das Fleisch spritzen. Danach die Keule mit der restlichen Lake in einen Zipperbeutel geben und für 4–5 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Nach dieser Zeit die Keule entweder in eine Schinkenfee / Schinkenpresse geben oder vakuumieren. Hier allerdings empfehle ich mindestens 2 Schweißnähte. Bei der Schinkenpresse gibt man die restliche Lake mit ins Wasser, beim Vakuumbeutel schüttet man diese weg.

Rehkeule mit Pökelspritze

Ausreichend Wasser auf 80 Grad erhitzen und die Keule dann für knapp 2 Stunden ziehen lassen. Die Keule danach für 3 Stunden in kaltes Wasser geben. Über Nacht an einem kühlen Ort auskühlen lassen, abwaschen, trockentupfen und dann genießen.

Bei diesem Rezept verzichte ich auf Zusatzstoffe und Zucker. Dies hat zur Folge, das die Schinkenscheiben nicht so bombenfest zusammenhalten wie vom Handel gewohnt. Wer den Schinken gerne als formstabile Scheibe hat, kann gerne mit Transglutaminase arbeiten. Diese Enzyme gibt es in jedem Schlachterbedarf.

Kochschinken aus der Rehkeule
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6 Kommentare

  1. KaNi sagt:
    23. Januar 2021 um 14:03 Uhr

    Oh, ich habe diesen Schinken nachgemacht… soooo fein. Absolut zu empfehlen!
    Dass er nicht zusammenhält, ist vollkommen nebensächlich. Dünn aufgeschnitten..

    Antworten
  2. Martina sagt:
    2. August 2020 um 6:20 Uhr

    Hallo René, ich hab grad 2 Rehkeulen nach deinem Rezept in Vorbereitung. Ich frag jetzt auch noch mal vorsichtshalber anch: Die Keule bleibt während des Garprozesses im Vakuum beutel?

    Antworten
    • waldbret sagt:
      2. August 2020 um 14:07 Uhr

      Hallo Martina,
      ja, der Schinken bleibt in dem Beutel. Viel Erfolg!

      Antworten
      • Martina sagt:
        7. August 2020 um 16:21 Uhr

        Danke 🙂
        Die beiden Schinken garen noch eine Stunde, bin schon sehr gespannt

        Antworten
  3. Rene sagt:
    6. Juni 2020 um 13:45 Uhr

    Hallo,
    durch das abkühlen unterbricht man den Garvorgang, allerdings bleibt bei der Zubereitung im Vakuumbeutel der Schinken verschlossen im Beutel. Erst nach dem abkühlen auspacken, abwaschen, trocknen und aufschneiden.
    Viel Spaß beim ausprobieren.

    Antworten
  4. david barge sagt:
    5. Juni 2020 um 20:21 Uhr

    Guten Abend,

    Verstehe ich das richtig das der Schinken im Vakuum bei 80 Grad zieht und dann für 3 Stunden in kaltes Wasser ohne den Vakuumbeutel?

    Danke

    Antworten

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Simon Abeln
Autor für Wald, Jagd und Natur

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